A cena culinária paulistana é rica, mas impermanente. Poucos restaurantes perduram por uma década. O Cantaloup se mantém como referência gastronômica há vinte anos. Mais improvável por tratar-se de espaço amplo, capaz de receber quase duzentas pessoas em seu salão principal. Os clientes sentem-se bem. Decoração sóbria e moderna, boa distância entre as mesas, mobiliário confortável, ruídos absorvidos pelo pé direito monumental, iluminação bem pensada, serviço atencioso e não invasivo são méritos indiscutíveis.
Sua cozinha sempre foi capitaneada com competência. O cardápio atende à variedade de gostos da clientela, sem extravagâncias ou exagero de ofertas. Os pratos são apetitosos e bem montados. O chef Valdir de Oliveira galgou postos na hierarquia da brigada ao longo de muitos anos. É cria do Mestre da Arte Laurent Suaudeau, planejador do cardápio inicial e primeiro chef do Cantaloup. Estabilidade e entrosamento da equipe têm muito a ver com seu bom desempenho.
A Academia Brasileira de Gastronomia, em trinta de março de dois mil e dezesseis, reuniu-se em sua Assembleia e para diplomação dos titulares, seguidos por memorável jantar. O evento ocorreu na privacidade de um dos anexos do Cantaloup, em clima alegre e ao som de afinado piano.
Saliento servirem-se bons vinhos nacionais, o que considero de acordo com nossos princípios e aspirações.
Desde a antessala foram oferecidos bons aperitivos: canapé de queijo de cabra ao estilo siciliano, mini quiche de cottage e shimeje, canapé de salmão defumado, mini batata recheada com quatro queijos e melão Cantaloup com presunto de Parma. Leves e intensos bocados para uma só mordida. Assim devem ser aperitivos servidos a ortostáticos e famintos convivas. E que não deixem constrangedores resquícios como forminhas e colheres japonesas que obriguem a caminhada até o aparador mais próximo ou o uso do bolso como lixinho. Foram acompanhados por Pericó Nature, Salton Evidence Brut, Vinicampos Luna Chiara Brut e Vinicampos Luna Rosata Brut. Podemos nos orgulhar por produzir bons espumantes.
“Carpaccio de batata doce com ceviche de robalo” abriu o jantar formal. Um ceviche fresco e moderno, com o limão acrescentado logo antes do serviço e um acompanhante tradicional em preparo incomum. Harmonização perfeita com o Salton Sauvignon Blanc Intenso.
Pupunha assado com polvo, caponata e tomate sweet grape ao vinagrete de ervas finas constituiu o primeiro prato. O brasileiríssimo ingrediente foi escoltado por uma releitura da clássica preparação siciliana. O Salton Chardonnay Virtude foi boa companhia. Bravo!
Lombo de cordeiro com risoto de mini arroz, farofinha de Parma e brunoise de legumes ao molho Cabernet é bom exemplo da contida criatividade do chef, que visa mais agradar que surpreender. Ótimo prato, harmonizado com Pericó Basalto e Omertá Ubaldo by Kranz.
Cheesecake com calda de goiabada e goiabas frescas flambadas ao vinho, acompanhada por Pericó Altitude Licoroso encerrou um jantar com gosto antecipado de saudades.
Vários convidados nos honraram e nos deram prazer. Aprecio a presença de produtores e conversei bastante com Luciana Salton. Exuberante e comunicativa, lembrou-me muito seu pai. Ao final do jantar, e ainda em trajes de trabalho, chegou Laurent Suaudeau. Não tinha como esconder seu orgulho pelas crias. Apresentaram-se todos os membros da brigada, merecidamente aplaudidos.
A cozinha do Cantaloup, melhor que contemporânea, é atual. O restaurante não é bem “tradicional”, já que discreta e continuamente se renova. Melhor chama-lo de permanente.
