A Academia Brasileira de Gastronomia (ABG) esteve em Bento Gonçalves na vindima 2013, uma experiência que todo apaixonado pela enogastronomia deveria experimentar. O vinhedo moderno é o bucólico frescor do campo, o verde, a natureza, aliados a mais alta técnica no cultivo e no cuidado das vinhas. O ondular das colinas do Vale dos Vinhedos, a discreta névoa matinal, nos remetem a uma viagem imaginária aos vinhedos europeus, onde encontraremos também seus habitantes, como os daqui, com o mesmos: sotaque, amor pela terra, cultura e tradições.
O ciclo climático 2012/2013 parece bastante auspicioso. Todas as uvas colhidas até agora estiveram no seu apogeu de maturidade e com um perfil fito-sanitário irreprovável, fazendo-nos crer que a natureza fez bem sua parte, restando aos competentes enólogos fazerem a sua. Para tal, muitos deles têm à disposição a mais moderna tecnologia que o mundo enológico moderno mundial pode ter. Apenas como dois exemplos: a adega acústica da Luiz Argenta e o selecionador “foto-scanner-computadorizado” da Casa Valduga.
A Luiz Argenta, em Flores da Cunha, com vinhedos da antiga Granja União possui provavelmente a arquitetura de cantina mais moderna do Brasil. Toda a vinificação, elaborada apenas com uvas próprias, é feita por gravidade, não se utilizando bombas. Um dos pontos altos é a adega. Foi escavada dentro de uma rocha e está projetada para evitar reverberação acústica interna, que poderia prejudicar o conteúdo das garrafas que ali repousam. Todo ruído produzido na “cave” é projetado para pontos neutros situados nos seus corredores internos. A Casa Valduga, da região demarcada do Vale dos Vinhedos, acaba de colocar em uso um selecionador de grãos, ao custo de algumas centenas de milhares de dólares. Esse aparelho, com uma rapidez surpreendente, escolhe uvas que seguem o padrão de cor, tamanho, sanidade, grau de maturidade, etc., estabelecido pelo enólogo e rejeita as que nele não se encaixam. Nos anos anteriores esse trabalho era exaustivamente realizado por uma equipe de pessoas, na chamada mesa de seleção. Além de ser mais precisa que o olhar humano, pois nenhuma fruta comprometida passa despercebida, o aparelho reduz em muito o tempo de espera que as uvas são submetidas entre a colheita e o início da vinificação.
No final desse fevereiro as uvas brancas e algumas variedades tintas precoces como a Pinot Noir já haviam sido colhidas e vinificadas, restando ainda as uvas tintas de amadurecimento mais tardio, como a Cabernet Sauvignon. Com particular interesse tivemos a oportunidade de provar os vinhos base Chardonnay e Pinot Noir que servirão de matéria prima à segunda fermentação dos espumantes de 2013. Chardonnay com acidez alta perfeita, associada a uma elegância nos aromas, sem toques de maturidade insuficiente que poderiam trazer um travo amargo, o que poderia comprometer o nosso ícone da Serra Gaúcha. O Pinot, vinificado em branco, apresenta um corpo volumoso resultado do grau ideal de maturidade da fruta, proporcionada pela grande ajuda climática de 2012/2013, principalmente no período da colheita. Alguns vinhateiros acreditam que, pelo menos para os espumantes, a safra 2013 será ainda melhor que 2005, pois segundo eles, além de um perfil climático semelhante entre os dois anos, os cuidados com os vinhedos evoluíram muito nesses últimos oito anos. Com imensa expectativa, o mesmo está sendo esperado para a vindima das variedades tintas que estão sendo colhidas agora.
A safra 2013 apresenta também na nova safra de Chefes de cozinha, que estão se fixando nas regiões vinícolas brasileiras e que buscam com o mesmo cuidado da viticultura o aproveitamento de produtos locais na confecção de seus pratos.
Tive a oportunidade de fazer a leitura de pratos de três desses novos Chefes. A primeira “Osteria” a ser visitada foi a Valle Rustico, no Vale dos Vinhedos, comandada por Rodrigo Bellora. Jovem de formação gastronômica impecável, oriundo da própria região e com profundo conhecimento da culinária regional. Ele possui ainda 12 hectares de terra ao redor de seu restaurante, onde planta, de forma orgânica, inúmeros produtos que são utilizados na sua cozinha. O que ele mesmo não produz, consegue de produtores vizinhos que compartilham com ele as mesmas idéias de uma cultura orgânica ecológica. Seus cogumelos vêem de Monte Belo; os queijos, de Carlos Barbosa; tendo alguns ingredientes locais até nomes regionais, como Chapéu de Bispo (um tipo de pimentão). A brusqueta, com perfil italiano puro, é elaborada com pão colonial produzido no seu próprio forno. O creme Brûllé é de curau de milho da sua propriedade. As carnes mais diferenciadas, como a picanha de cordeiro e a de javali, são obtidas de produtores nos arredores e são sazonais, ou seja, na entre-safra as carnes especiais podem não constar no cardápio. Essa norma orienta também o menu do restaurante, que é organizado segundo a estação do ano, evitando-se o preparo de pratos com produtos com manipulação de seu ciclo de maturação.
O segundo restaurante visitado foi o Maria Valduga, também no Vale dos Vinhedos, comandado pelo chefe Laercio Vesterlund. Um cozinheiro de nascido na região de origem nórdica, em meio a toda cultura “veneta” da serra, e que fez sua escola gastronômica no norte da Itália. Suas panelas além do veneziano falam ainda os dialetos: lombardo, trentino e do Friulli. Sua produção culinária busca o mesmo esmero de qualidade dos originais italianos, porém com certo sotaque gaúcho. O galeto vem de Garibaldi, onde os colonizadores franceses, que para lá migraram trouxeram a tradição da criação confinada de frangos, como os “Poulet de Bresse”. Outro perfil da culinária francesa, anexada à cozinha do Laércio, é a utilização da cidra como adjuvante à criação culinária. Do Veneto, ele apresenta o Bigoli uma massa fresca para ser consumida em curto espaço de tempo e é vista como uma variante norte italiana do espaguete. A tradição do suíno foi trazida para a Serra Gaúcha, pelos emigrantes italianos, das colônias alemãs e foi perfeitamente anexada ao Maria Valduga. Perguntado sobre qual seria a culinária ideal da Serra Gaúcha, Laércio afirma que a culinária brasileira se faz pela escolha do ingrediente e a de Bento Gonçalves deve ter um perfil das multi-trocas, que aconteceram na região: “uma base ocidental com mescla italiana, francesa, alemã e portuguesa açoriana”. Ele afirma ainda que Luiz Câmara Cascudo e Dona Benta devem ser os alicerces da culinária brasileira. Sua cozinha é idealizada a partir dos vinhos produzidos na vinícola Casa Valduga, onde o Maria Valduga está localizado, objetivando a mais perfeita harmonização dos vinhos com sua criação gastronômica. O que ele o faz, com muito sucesso, posso afirmar.
Por fim, uma visita ao chefe Franco Gioelli, na Escola de Gastronômica da Universidade de Caxias do Sul (UCS). Franco, um piemontês da gema, tenta resgatar a cozinha da “nonna” dando um toque mais sofisticado ao que se denominaria, trivial. Como os outros dois Chefes, possui grande conhecimento dos vinhos de sua região e está focado na matéria prima regional para o desenvolvimento de seus pratos (queijo colonial, horta orgânica, etc.). Além disso, ele possui também uma missão didática importante na formação de discípulos para sua escola de cozinha, uma vez que sua “cátedra culinária” está dentro da Universidade de Caxias do Sul. Sua cozinha premia obviamente os vinhos da região e a recuperação da cozinha familiar. Na nossa leitura, o ponto alto aconteceu com o “Costine di Maiale stuffate e disossate, burro alle erbe, puré di mele rosse e fruta con mostarda” harmonizado com um Merlot da Casa Venturi.
A cozinha brasileira tem proporções continentais, como o próprio país. Ela deve encontrar seu eixo com o resgate das culinárias pontuais regionais, como acontece com inúmeros países do velho mundo, onde às vezes, a culinária de um município, estabelecida há centenas de anos, é diferente da do município vizinho, poucos quilômetros distante. Ótimas safras de vinhos e de talentos na nossa cozinha, além da divulgação, incentivo e críticas da Academia Brasileira de Gastronomia, poderão fazer com que o perfil da enogastronomia multi-cultural brasileira seja mais prontamente estabelecido.
